NOISETTE POUDRE 100G

  Ganache montée aux noisettes :    Mettre 6g de gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau. Faire fondre 50g de praliné noisette (fait maison c’est encore meilleur), avec 50g de chocolat blanc.    Faire bouillir 100g de crème liquide. Lorsque la crème boue, la verser sur le mélange praliné/ chocolat et mélanger.    Ajouter ensuite 50g de crème liquide froide. Filmer et mettre au frigo toute la nuit.        Pâte sucrée noisettes :    Mixez 60g de noisettes afin d'obtenir une poudre.   Dans le bol du robot, mettre 120g de beurre bien mou, ajouter 100g de sucre. Ajouter la poudre de noisette et mélanger.    Ajoutez 1 œuf, mélanger.    Ajouter ensuite 250g de farine, 1 pincée de sel et mélanger.    Foncer vos cercles à pâtisseries. Et placer au frigo le temps de préparer la crème de noisette.        Crème de noisettes :    Dans un saladier, mélanger 50g de beurre fondu, 50g de poudre de noisettes, 50g de sucre, 1 oeuf.    Verser cette préparation dans vos tartelettes et enfourner à 170 degrés pour 35 minutes.     Ganache au chocolat rapide :   Faire fondre 100g de chocolat.   Faire bouillir dans une casserole 100g de crème liquide. Une fois que la crème boue, mélanger au chocolat.    Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.   Une fois les tartelettes cuites, verser dessus la ganache au chocolat. Laisser cristalliser au frigo.    Ou bien, mettre la ganache dans des moules silicone et laisser 6h au congélateur . À la sortie du congélateur, démouler et glacer avec un glaçage rocher, miroir ou bien une bombe de flocage velours cacao (au choix).    Avec le robot, monter la ganache noisette au fouet. Mettre en poche munie d’une douille cannelée.    Monter joliment vos tartelettes. Tester différents pochages, douilles cannelées, douilles saint honoré…    Déposer des noisettes torréfiées et le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à vous régaler.    

Pour la mousse : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu'à 118°C (vérifier la température à l'aide d'une thermo-sonde). A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes d'œufs et les 100g d'œufs jusqu'à obtenir un appareil très mousseux.  Verser alors le sucre cuit et continuer à fouetter pour faire monter le sabayon (il ne faut pas laisser le sabayon refroidir complètement car il s'incorpore mieux ensuite s'il est encore tiède). A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème bien froide. Mélanger vigoureusement au fouet une partie de la crème montée avec le chocolat fondu.  Ajouter ensuite le reste de crème, puis ajouter le sabayon à la fin.  Mélanger alors délicatement.   Pour le biscuit : Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6). Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme. Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao.  Ajouter ensuite les poudres d'amande et de noisette et mélanger. Incorporer les poudres aux blancs d'œufs en neige en mélangeant délicatement à la spatule. Sur une feuille de cuisson, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min. Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche.   Pour la crème vanille : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, blanchir les 2 œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis ajouter la farine.  Verser ensuite le lait et bien mélanger, puis remettre à cuire à feu doux pendant 3 min, tout en mélangeant. Débarrasser la crème dans un plat et la recouvrir d'un film alimentaire. La laisser tiédir, puis la mettre au réfrigérateur. Pendant ce temps, fouetter la crème au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Lorsque la crème à la vanille est bien froide, la fouetter à nouveau pour la lisser, puis ajouter la crème fouettée.  Verser ensuite le tout dans une poche à pâtisserie et conserver au frais.   Pour le montage : Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Commencer par mettre de la mousse, puis poser une bande de biscuit (attention, il faut que la bande soit plus étroite sinon elle sera visible au démoulage).  Remettre de la mousse, puis disposer par-dessus 2 bandes de crème vanille.  Recouvrir d'une bande de biscuit, puis à nouveau de mousse, et enfin de biscuit.  Tasser légèrement. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Démouler la bûche 15 min avant de la déguster et la décorer à votre goût de pastilles et de décors en chocolat.

Préchauffer le four à 210°C. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Râper le parmesan. Couper les tomates séchées et le chorizo en petits dés. Dans un bol, mélanger le beurre mou avec la farine, la poudre de noisette, le parmesan, le sel et la levure. Ajouter ensuite les œufs, puis les dés de tomates et de chorizo ainsi que les herbes. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 min. Réaliser de petites boules de pâte et les disposer (en les espaçant bien) sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Enfourner à 210°C pendant 10 min (la pâte s'étale toute seule). Retirer les cookies lorsqu'ils sont dorés et attendre qu'ils soient tièdes pour les servir.