Couteaux, châtaignes, amandes et carottes blanches
- 24 couteaux (coquillages)
- 6 carottes
- 2 céleris branche
- 100g de châtaignes cuites
- 2 oignons nouveaux
- 1/4 de botte de ciboulette
- 100g d'amandes effilées Daco Bello
- 6cl d'huile d'olive
- 6 pincées de fleur de sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 40g de beurre doux
- 10cl de vin blanc sec
Pour les coquillages :
Laver correctement les couteaux (s'il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l'eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel).
Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir.
Laisser cuire pendant 3 min, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.
Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.
Pour la garniture :
Couper les châtaignes en petits dés.
Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm.
Récupérer les petites feuilles de céleri.
Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en biseaux.
Griller les amandes dans un fond d'huile et les saler.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement, puis griller les rondelles obtenues dans la même poêle que les amandes.
Cuire les carottes dans une poêle avec le beurre pendant 10 min (elles doivent colorer légèrement et rester croquantes).
Ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Pour le montage :
Au dernier moment, ajouter les couteaux dans la poêle avec les carottes pour les faire tiédir.
Ranger les coquilles dans les assiettes et les garnir de mélange couteaux-carottes.
Parsemer ensuite le tout d'oignons, d'amandes, de ciboulette et de feuilles de céleri.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
