Panna cotta pistache et citron vert, ananas confit à la citronnelle
- 50cl de crème liquide entière
- 130g de sucre en poudre
- 1/2 ananas
- 2 citrons verts
- 30g de pistaches émondées Daco Bello
- 30g de pâte de pistache
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 1 bâton de citronnelle
- 20cl d'eau
Pour les panna cotta :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Laver et zester le citron vert.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec 50g de sucre, les zestes de citron (récupérer le jus du citron vert et le garder pour la préparation de l'ananas) et la pâte de pistache.
Dissoudre dans le mélange la gélatine préalablement égouttée.
Incorporer ensuite le reste de crème froide, puis verser la préparation dans des moules en silicone ou dans des verrines adaptées.
Laisser refroidir pendant 1h minimum.
Pour l'ananas :
A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs.
Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau.
Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le reste du sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Filtrer la préparation, ajouter le jus de citron vert puis verser le tout sur l'ananas.
Concasser les pistaches puis en recouvrir la panna cotta.
Si elle est dans un moule en silicone, cercler l'ananas à la forme de la panna cotta.
Déposer celle-ci sur les dés de fruits en terminant par un peu de sirop de citronnelle.
