Tartare de bar revisité au pesto de coriandre

Pour le tartare de bar :

Laver et éplucher les pommes de terre, puis les tailler en petits dés de 0,5 cm.

Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10g/litre).

Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à frémissements pendant 4 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair).

Égoutter immédiatement les pommes de terre et les refroidir sous l'eau froide.

Réserver.

Désarêter les filets de bar, puis les tailler en petits dés.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les pépins, puis les couper en petits dés.

Tailler également le citron confit en petits dés.

Éplucher et ciseler les oignons nouveaux.

Dans un saladier, mélanger l'ensemble des ingrédients, incorporer 10cl d'huile d'olive et assaisonner.

Réserver ensuite au frais.

Pour le pesto de coriandre :

Éplucher et dégermer l'ail.

Laver et effeuiller la coriandre.

Râper le parmesan.

Dans un blender, mixer l'ail, le parmesan, la coriandre, les pignons de pin, 5cl d'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans une assiette, dresser le tartare à l'aide d'un cercle et décorer d'un filet de pesto de coriandre !