PIGNON DE PIN 100G

Mixez le sel, les feuilles de basilic, l'ail et les pignons de pin jusqu’à obtenir une purée homogène. Versez dans un grand bol et ajoutez le parmesan. Mélangez le tout à la main. Versez ensuite l'huile en battant à la fourchette.

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Ciseler finement la menthe fraîche et réserver. Dans une poêle, dorer les pignons à sec jusqu'à la coloration voulue. Couper le fromage en petits cubes. Fouetter les œufs dans un cul-de-poule. Ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger soigneusement au fouet. Incorporer ensuite énergiquement le lait et l'huile d'olive. Ajouter le fromage de chèvre et mélanger à l'aide d'une spatule. Saler et poivrer. Terminer avec la menthe ciselée et les pignons colorés. Beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau ou le chemiser à l'aide d'un papier sulfurisé. Verser la pâte à cake, puis enfourner à 180°C pendant 50 min. A la sortie du four, laisser le cake refroidir pendant 5 à 10 min avant de le démouler. Trancher et déguster.

A l'aide d'un couteau, récupérer les sommités (petits bouquets) du chou-fleur sans les tiges. Passer le chou-fleur au robot-coupe pour obtenir l'équivalent d'une semoule pas trop fine. Effeuiller et concasser l'estragon. Éplucher le poivron puis le couper en petits dés. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les pignons de pin puis les réserver sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faire suer les poivrons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite le chou-fleur et une noisette de beurre, puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter enfin l'estragon et les pignons, puis rectifier l'assaisonnement. Assaisonner la chair du poisson de fleur de sel. Dans une poêle antiadhésive, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis saisir les poissons côté peau. Après 1 min de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre avec un poivre long cassé en gros morceaux. Arroser régulièrement la chair de cabillaud du beurre mousseux parfumé au poivre. Dans une assiette, déposer un lit de semoule de chou-fleur, poser un pavé de cabillaud dessus et accompagner d'un trait de beurre mousseux.