Biscuit coco et ananas rôti, émulsion fruit de la passion, parfum de citron vert
- 1 ananas
- 150g de blancs d'oeuf
- 135g de sucre glace
- 130g de sucre en poudre
- 70g de noix de coco rapée
- 65g de poudre d'amande Daco Bello
- 30cl de crème liquide entière
- 1 citron vert
- 20g de miel
- 10cl de purée de fruit de la passion
- 10cl d'huile d'olive
- 1 gousse de vanille
Pour les biscuits :
Préchauffer le four à 170°C (th. 5/6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande et la noix de coco râpée.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme au batteur électrique avec 50g de sucre semoule et y incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Verser et étaler la pâte dans des emportes pièces.
Enfourner et cuire environ 12 minutes.
Pour l'ananas :
Éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau à dents, retirer le cœur, puis couper la chair en petits dés. Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser.
Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés d'ananas et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour l'émulsion :
Mélanger la purée de fruits avec la crème.
Placer ensuite le mélange dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur.
Pour la sauce :
Zester et presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger le jus, les zestes, le miel, les graines de vanille et l'huile d'olive.
Sur une assiette plate, dresser le cercle de biscuit coco et le surmonter de dés d'ananas.
Verser l'émulsion de fruits de la passion sur l'ananas et terminer par un cordon de sauce au citron vert.
