Parfait glacé à la verveine et pistaches sur un sablé croustillant

Pour le parfait glacé :

Faire bouillir le lait avec la verveine et la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser ensuite le lait bouillant sur le mélange jaune/sucre, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à la nappe (la technique de cuisson est la même que pour une crème anglaise). Déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les dissoudre dans la crème encore chaude. Laisser ensuite refroidir dans le bol d'origine. Monter la crème liquide entière en chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise à la verveine froide. Ajouter les pistaches concassées, puis verser la préparation dans des moules en silicone de votre choix. Disposer ensuite les moules au congélateur durant au moins 30 min.  

Pour le sablé :

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger à la main la farine, le beurre mou, le sucre et les jaunes d'œufs. Étaler ensuite cette pâte entre 2 feuilles de silicone (ou papier sulfurisé) à l'aide d'un rouleau, puis l'enfourner à 180°C durant 15 min. A la sortie, découper à l'emporte-pièce des cercles dans la pâte encore chaude, puis laisser refroidir. Sur une assiette, disposer un cercle de sablé, puis déposer un parfait glacé à la verveine et aux pistaches.