Tartare aux 2 saumons à la moutarde à l'ancienne, salade de haricots verts aux pignons de pin et vinaigre de framboise

Pour le tartare :

Retirer la peau et les arêtes des pavés de saumon, puis les couper en petits dés ainsi que les tranches de saumon fumé.
Ciseler finement le blanc des oignons nouveaux et l'aneth, émincer la cive.
Garder 6 belles pluches d'aneth.
Zester le citron vert et le presser.
Dans un bol, mélanger la moutarde à l'ancienne, le yaourt et l'huile d'olive.
Ajouter le jus et le zeste du citron, la fleur de sel et le poivre, l'aneth et l'oignon nouveau.
Finir par les dés de saumon.

 

Pour la salade de haricots verts :

Mettre l'eau à bouillir, puis ajouter le gros sel.
Couper les haricots verts en 2 dans le sens de la largeur.
Ciseler finement l'échalote.
Torréfier les pignons de pin.
Cuire les haricots verts dans l'eau bouillante salée pendant 6 min, puis les refroidir dans une eau glacée.
Mélanger le vinaigre de framboise, la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.
Ajouter les haricots verts refroidis, l'échalote et les pignons de pin torréfiés.

Dressage :

Dans une assiette ronde, dresser un lit de salade de haricots verts croquants, puis poser dessus une belle quenelle de tartare.
Décorer de pluches d'aneth.