CERNEAUX DE NOIX 125G

Éplucher les champignons de Paris, puis les couper en quartiers ainsi que les lentins de chêne. Effeuiller les pleurotes. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher et ciseler l'échalote. Ciseler le persil plat. Concasser les noix. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les champignons pendant 5 min, puis les assaisonner et ajouter l'ail et l'échalote. Au terme de la cuisson, ajouter le persil plat, assaisonner les champignons et les retirer. Dans la même poêle, faire fondre le gorgonzola, ajouter la crème et cuire pendant 1 min. Dans une grande casserole, faire bouillir 5 litres d'eau salée au gros sel, puis cuire les tagliatelles pendant 4 min. Mélanger ensuite délicatement les tagliatelles avec la sauce pour terminer la cuisson et les parsemer de cerneaux de noix. Dresser les tagliatelles dans des assiettes creuses et les décorer de pluches de persil plat.

Pour le crumble : Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Concasser les cerneaux de noix. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop la travailler, afin d'obtenir une pâte, puis l'émietter sur un tapis de cuisson. Cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.   Pour les fruits et le dressage : Eplucher les pommes, enlever le cœur au vide pomme. Dans une cocotte en fonte, réaliser un caramel : faire fondre le sucre à feu moyen, lorsqu'il est devenu caramel, ajouter le beurre demi-sel. Lorsque le beurre est fondu, mélanger et verser petit à petit la crème, et enfin les pommes. Les enrober de caramel et cuire, à couvert, au four à 200°C durant 15 min (les piquer afin de s'assurer de la cuisson). Servir les pommes garnies de streusel aux noix.

Pour les coques : Préchauffer le four à 160°C (th. 5). Verser la poudre d'amande et 200g de sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant). Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119°C. Avant d'atteindre cette température, verser 75g de blancs d'œuf dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant selon les goûts). Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Enfourner pendant 12 à 14 min à 160°C (th.5-6) en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser ensuite refroidir, puis décoller délicatement les coques de macarons.   Pour la garniture : Concasser les noix. Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante et le couper en morceaux. Dans le bol d'un robot, fouetter le beurre et 150g de sucre glace à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Incorporer alors les noix à la spatule. Laver les figues et les couper en tranches. Dans une poêle, faire chauffer 40g de sucre et le beurre et laisser blondir, puis ajouter les tranches de figues et les faire revenir à feu doux pendant 2 à 3 min. Éteindre ensuite le feu et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les coques de macarons avec une tranche de figue et le beurre aux noix. Réserver au réfrigérateur jusqu'à leur dégustation.