Galette des rois à la compote de fruits

Réalisation de la pâte feuilletée :

Tamiser 250g de farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier.

Placer au centre le sel et 90cl d'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange.

Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement.

La laisser ensuite reposer pendant 15 min.

Pendant ce temps-là, aplatir 190g de beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre.

Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.

Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.

Commencer alors le "premier tour" :

Etaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).

Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.

Plier la pâte en "portefeuille" :

Rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également.

Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double").

Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (pense-bête).

Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.

Répéter l'opération des "deux tours" en laissant la pâte reposer pendant 25 min.

Terminer par les 2 derniers tours, le dernier servant aussi à étaler la pâte.

Pour la crème pâtissière :

Porter le lait à ébullition.

Blanchir un œuf entier et 60g de sucre, puis ajouter 30g de farine et le lait bouillant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.

Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1h.

Réalisation de la crème d'amande :

Travailler 50g de beurre jusqu'à ce qu'il soit "pommade", puis ajouter 50g de sucre et la poudre d'amande et mélanger énergiquement.

Ajouter ensuite l'œuf et mélanger correctement l'appareil.

Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière.

Réalisation de la compote de fruits secs :

Couper en petits cubes l'ensemble des fruits secs.

Caraméliser 100g de sucre dans une poêle antiadhésive.

Ajouter les fruits secs, les abricots, les dattes, les figues et les pruneaux, puis les enrober de caramel.

Laisser cuire pendant 5 min.

Déglacer ensuite avec le vin rouge et l'eau-de-vie, puis cuire pendant 15 min environ.

Réserver.

Montage :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans l'abaisse de pâte feuilletée, tailler 2 disques de 20 et 22 cm de diamètre sur une épaisseur de 3 à 4mm.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, poser le plus petit des disques de pâte.

Passer un pinceau trempé dans l'eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement.

Étaler la crème à la poche sur environ 1,5 cm de hauteur.

Ajouter la fève puis garnir le tout de compote de fruits secs.

Ajuster le deuxième cercle de pâte sur la galette et presser sur les bords pour sceller l'ensemble.

Appuyer avec le dos d'un couteau sur les bords extérieurs tous les cm afin de sceller convenablement la galette.

Badigeonner uniformément de dorure la surface, puis réserver au frais pendant 30 min.

Renouveler ensuite l'opération.

A l'aide d'un couteau, strier délicatement la pâte, puis laisser de nouveau reposer au frais pendant 30 min.

Enfourner ensuite à 180°C (th.6) pendant 40 à 45 min.

Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.