Préparer la crème de noisette :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le conserver hors du feu pour le refroidir.
Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100g de sucre, puis ajouter la poudre de noisette et le beurre mou.
Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu tiède.
Pour le montage :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Monter la galette :
Passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève).
Poser ensuite le 2ème disque dessus, bien souder les bords et les marquer en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorer de nouveau et réaliser des dessins avec la lame d'un couteau.
Enfourner ensuite à 180°C pendant 30 min.
Laisser tiédir avant de déguster.
Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et laisser chauffer légèrement pour que l'huile nappe la poêle.
Verser les grains de maïs en une seule couche et couvrir aussitôt.
Utiliser de préférence un couvercle en verre.
Attendre que les grains aient tous éclaté et stopper alors la source de chaleur.
Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser fondre.
A obtention d'une couleur caramel, ajouter le beurre salé et les pop-corn.
Hors du feu, faire ensuite sauter les pop-corn dans la poêle (en mettant le couvercle) pour les enrober.
Verser dans un bol et patienter quelques minutes avant de déguster.
Lavez vos courgettes et coupez-les en cubes sans les éplucher. Faîtes-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit tendre. Pendant ce temps, épluchez votre ail et vos échalotes et émincez-les finement.
Préparez également votre pâte à crumble: dans le bol de votre robot mettez le beurre avec la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan.
Concassez les 100g de noisettes et réservez. Une fois les courgettes cuites, faîtes-les revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive avec l’ail râpé et les échalotes. Salez et Poivrez.
Faites cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Versez ensuite votre préparation dans un plat allant au four. Recouvrez de votre pâte à crumble, saupoudrez le crumble de noisettes concassées et de pignons de pin.
Enfournez à four chaud (180°C) pour 25 minutes environ.
Décorez votre crumble avec quelques tomates cerises et des feuilles de basilic.
Pour la crème :
Monter la crème en chantilly.
Ciseler finement la ciboulette.
Faire sauter les graines (lin brun et sésame) dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes pour les torréfier, puis les laisser refroidir sur un papier absorbant.
Mélanger les graines au fromage frais et ajouter délicatement la crème fouettée, puis la ciboulette. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de fleur de sel (6 pincées de chaque).
Répartir ensuite le fromage dans des verrines.
Pour le crackers aux olives :
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7)
Couper les olives en petits dés.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il se ramollisse, le mélanger à la farine et aux olives puis ajouter le lait au fur et à mesure.
Assaisonner avec 3 pincées de piment d'Espelette et 3 pincées de fleur de sel.
Dès l'obtention d'une pâte homogène, l'étaler puis détailler en fonction de la forme souhaitée, les disposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé.
Enfourner les crackers environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les laisser refroidir sur une grille.
Servir les verrines avec les crackers aux olives noires à côté.
La veille, mettre à tremper le foie dans un mélange de lait et d'eau.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les figues dans cette eau frémissante pendant 10 min environ afin d'hydrater les fruits.
Les égoutter et les laisser tiédir.
Les arroser ensuite de 10cl de porto, puis les laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe :
L'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords.
Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2ème veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe :
Les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X.
Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8g par lobe.
Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto restant.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à cœur des morceaux de figues (les recouper en 2 si besoin), puis les cuire au bain-marie (48°C à cœur) dans un four à 160°C pendant 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.
Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Pour les panna cotta :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Laver et zester le citron vert.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec 50g de sucre, les zestes de citron (récupérer le jus du citron vert et le garder pour la préparation de l'ananas) et la pâte de pistache.
Dissoudre dans le mélange la gélatine préalablement égouttée.
Incorporer ensuite le reste de crème froide, puis verser la préparation dans des moules en silicone ou dans des verrines adaptées.
Laisser refroidir pendant 1h minimum.
Pour l'ananas :
A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs.
Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau.
Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le reste du sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Filtrer la préparation, ajouter le jus de citron vert puis verser le tout sur l'ananas.
Concasser les pistaches puis en recouvrir la panna cotta.
Si elle est dans un moule en silicone, cercler l'ananas à la forme de la panna cotta.
Déposer celle-ci sur les dés de fruits en terminant par un peu de sirop de citronnelle.
Pour le levain :
Verser la levure et l'eau tiède dans le fond de la cuve du robot, ajouter 50g de farine.
Mélanger à la "feuille" de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.
Recouvrir ce levain de 225g de farine et laisser pousser pendant 30 min dans une pièce assez chaude.
Préparer le moule :
Beurrer généreusement le moule à l'aide d'un pinceau et répartir les amandes effilées au fond (ou une amande entière par cannelure).
Réserver.
Pour la pâte à kouglof :
Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé en surface), déposer dessus l'oeuf entier, le lait, le sucre, le sel et 65g de beurre mou.
Pétrir la pâte avec le crochet du robot durant 15 min, en commençant à vitesse lente, et en finissant durant 5min à vitesse plus rapide.
La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts.
Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés dans le rhum et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits.
Laisser pousser la pâte durant 1h30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume.
Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler du bout des doigts pour lui donner la forme d'une boule (la travailler cependant le moins possible).
Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof, tasser un peu et laisser pousser encore pendant environ 2h30.
La pâte doit idéalement dépasser la hauteur du moule pour former par la suite une belle base.
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante, puis enfourner pendant 30 à 35 min.
Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la pâte à cake : mélanger la farine, la levure chimique, le sucre, les œufs, l'huile d'arachide et le lait, puis lisser au fouet.
Beurrer et fariner le moule.
Ajouter les fruits secs coupés en fines lanières dans la pâte, puis enfourner à 180°C pendant 35 min.
Préchauffez votre four à 170°C
Utilisez de préférence une plaque antiadhésive (ou recouvrez votre plaque d'un papier sulfurisé).
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs.
Ajoutez ensuite la compote de pommes, les œufs battus, l’huile, le miel, la vanille, le sel et les épices.
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment un tout.
Formez des cookies de 5/6 cm de diamètre sur la plaque de cuisson et aplatissez-les avec une cuillère.
Cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Laissez ensuite refroidir sur la plaque.
Pour la pâte :
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Mélanger 100g de beurre, le sel et 175g de farine jusqu'à obtenir une texture sablée.
Ajouter alors 65g de sucre glace et 65g de poudre d'amande, mélanger puis incorporer la moitié d' un œuf.
Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Appliquer 10g de beurre sur un cercle à tarte.
Étaler la pâte en farinant le plan de travail.
Découper un disque de pâte d'un diamètre supérieur de 2 cm à celui du cercle à tarte.
Déposer la pâte délicatement sur le cercle et la rentrer dans ce cercle.
A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent, puis réserver au frais.
Pour la crème d'amande :
Couper 100g de beurre en dés.
Disposer le beurre mou (mais pas liquide) dans un saladier, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche.
Ajouter les œufs et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande restante et mélanger de nouveau.
Ajouter enfin le reste de farine et mélanger encore.
Couler la crème d'amande sur le fond de tarte jusqu'au rebord.
Cuire ensuite pendant environ 20 min.
Laisser tiédir, puis démouler et faire refroidir sur grille.
Pour le montage :
Laver les fruits et les sécher délicatement.
Couper les abricots en 2, les dénoyauter puis les tailler en 8 lamelles.
Rincer les framboises.
Disposer les amandes et le sucre glace restant dans une poêle.
Laisser à feu doux tout en mélangeant délicatement.
Laisser ensuite refroidir dans un plat, puis hacher les amandes et les pistaches au couteau.
Faire tiédir la confiture à feu doux dans une casserole.
Garnir harmonieusement la tarte de fruits frais.
Avec un pinceau, les badigeonner ensuite légèrement de confiture, puis les parsemer d'amandes et de pistaches hachées.
Déguster cette tarte à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Réaliser la pâte sucrée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre pommade, le sucre glace et le jaune d'œuf. Étaler ensuite la pâte dans des petits moules à tartelette antiadhésifs. Réserver au frais 15 min, puis cuire au four à 180°C pendant 10 à 15 min.
Préchauffer le four à 230°C.
Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à coloration caramel, puis ajouter le miel, le beurre en dés et la crème. Hors du feu, ajouter les fruits secs concassés et le zeste d'une orange.
Verser cette préparation sur le biscuit blond puis cuire au four à 230°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.
Pour les coquillages :
Laver correctement les couteaux (s'il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l'eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel).
Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir.
Laisser cuire pendant 3 min, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.
Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.
Pour la garniture :
Couper les châtaignes en petits dés.
Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm.
Récupérer les petites feuilles de céleri.
Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en biseaux.
Griller les amandes dans un fond d'huile et les saler.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement, puis griller les rondelles obtenues dans la même poêle que les amandes.
Cuire les carottes dans une poêle avec le beurre pendant 10 min (elles doivent colorer légèrement et rester croquantes).
Ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Pour le montage :
Au dernier moment, ajouter les couteaux dans la poêle avec les carottes pour les faire tiédir.
Ranger les coquilles dans les assiettes et les garnir de mélange couteaux-carottes.
Parsemer ensuite le tout d'oignons, d'amandes, de ciboulette et de feuilles de céleri.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
À croquer
LES RECETTES
Les fruits secs et les graines sont un moyen très simple d’ajouter du peps à vos recettes. Fondants ou croquants, ils viendront sublimer vos recettes de saveurs originales. Pour des plats et des instants snacking délicieux, Daco Bello vous propose un large éventail de produits qui sauront satisfaire toutes vos envies.
Pour l’apéritif, combinez vos fruits secs à un plateau de fromages. Raisins, amandes, pistaches, abricots et noix viendront sublimer votre dégustation d’une touche d’originalité. Provenant des meilleurs bassins de production au monde, chaque dégustation vous garantit donc une qualité irréprochable et un goût incomparable.
Vous connaissez les pignons de pin ? Riches en fer, cuivre, magnésium, manganèse, phosphore et zinc, ils vous permettront d’ajouter le meilleur à vos assiettes. Vous pouvez les parsemer sur une salade de pousses d’épinards pour une entrée plus gourmande ou sur une tarte aux abricots pour un dessert aux saveurs méditerranéennes. Le pesto s’impose comme LA recette avec des pignons de pins à tenter absolument. Il suffit de mixer une généreuse poignée de fruits secs avec du basilic, du parmesan et de l’huile d’olive pour créer une sauce parfumée et savoureuse.
Pour un repas aux accents italiens : dégustez cette sauce parfumée et savoureuse, avec des spaghettis, ou une salade de tomates accompagnées de mozzarella.
Pour les abricots secs, notre recette favorite va puiser son inspiration du côté de l’orient. Provenant de Turquie, ces concentrés de soleil accompagneront une épaule d’agneau façon tajine d’une fine touche sucrée.
Pour ajouter du croquant à votre dégustation : avant de servir, saupoudrez quelques amandes sur votre plat.
Vous pouvez également utiliser vos amandes pour de nombreux desserts. En les pilant grossièrement, elles ajouteront du croquant à une préparation de crumble. Pensez aussi à les utiliser dans vos smoothies pour booster vos boissons avec un apport en : Calcium, Fer, Magnésium, Manganèse, Phosphore.
Associées à des raisins ou des abricots secs, le goût délicat de nos amandes rigoureusement sélectionnées en Californie et en Espagne n’a pas son pareil pour rehausser votre fromage blanc.
Si vous avez envie d’une recette de fruits secs au miel, lancez-vous dans la confection d’un granola maison ! Vos fruits secs torréfiés viendront magnifier vos laitages d’un irrésistible goût authentique.
Amandes, pignons de pin, noix de pécan : créez votre recette sur-mesure !
