Nos recettes pour manger des fruits secs

Pour les coquillages : Laver correctement les couteaux (s'il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l'eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel). Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir.  Laisser cuire pendant 3 min, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles). Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.  Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.   Pour la garniture : Couper les châtaignes en petits dés. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm.  Récupérer les petites feuilles de céleri. Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en biseaux. Griller les amandes dans un fond d'huile et les saler. Éplucher l'oignon et l'émincer finement, puis griller les rondelles obtenues dans la même poêle que les amandes. Cuire les carottes dans une poêle avec le beurre pendant 10 min (elles doivent colorer légèrement et rester croquantes).  Ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson durant 2 min.   Pour le montage : Au dernier moment, ajouter les couteaux dans la poêle avec les carottes pour les faire tiédir. Ranger les coquilles dans les assiettes et les garnir de mélange couteaux-carottes.  Parsemer ensuite le tout d'oignons, d'amandes, de ciboulette et de feuilles de céleri. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Faîtes bouillir le lait. Ajoutez doucement les flocons d'avoine en remuant sans cesse. Baissez le feu et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition. Couvrez et laissez mijoter environ 20 min en remuant de temps en temps. C’est prêt !   Mettez une cuillère à café de miel par bol. Ajoutez des fruits et des fruits secs selon votre goût : - 50g d'amandes Daco Bello - 50g de cranberries Daco Bello - 50g de baies fraîches    

Préchauffer le four à 190°C (th. 6-7). Laver les abricots et les couper en 2, les dénoyauter. Dans une poêle, faire chauffer 20g de miel et caraméliser légèrement les abricots de chaque côté.  Retirer du feu et réserver. Battre les œufs avec le fromage blanc, le sucre et le reste de miel.  Ajouter progressivement la farine, puis le lait. Finir avec la poudre de pistache. Verser la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule préalablement beurré.  Répartir ensuite les abricots dans la pâte, en les enfonçant légèrement. Enfourner à 190°C pendant environ 30 min.  Laisser refroidir avant de déguster.

Pour le parfait glacé : Faire bouillir le lait avec la verveine et la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.  Verser ensuite le lait bouillant sur le mélange jaune/sucre, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à la nappe (la technique de cuisson est la même que pour une crème anglaise). Déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les dissoudre dans la crème encore chaude.  Laisser ensuite refroidir dans le bol d'origine. Monter la crème liquide entière en chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise à la verveine froide.  Ajouter les pistaches concassées, puis verser la préparation dans des moules en silicone de votre choix.  Disposer ensuite les moules au congélateur durant au moins 30 min.     Pour le sablé : Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger à la main la farine, le beurre mou, le sucre et les jaunes d'œufs.  Étaler ensuite cette pâte entre 2 feuilles de silicone (ou papier sulfurisé) à l'aide d'un rouleau, puis l'enfourner à 180°C durant 15 min. A la sortie, découper à l'emporte-pièce des cercles dans la pâte encore chaude, puis laisser refroidir. Sur une assiette, disposer un cercle de sablé, puis déposer un parfait glacé à la verveine et aux pistaches.

Pour la crème d'amande : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger la poudre d'amande, les œufs, le sucre et le beurre ramolli, puis disposer la préparation dans 4 petits récipients allant au four. Cuire ensuite à 180°C pendant 20 min, puis laisser refroidir à température ambiante. Pour les pomelos : Peler les pomelos à vif et prélever les segments. Dans une poêle, caraméliser le miel puis ajouter les segments. Cuire pendant 2 min, puis laisser refroidir. Pour le dressage : Étaler les amandes effilées sur une plaque allant au four et les torréfier. Dresser les segments sur la crème d'amande refroidie, puis ajouter les amandes. Servir aussitôt.

Réalisation de la pâte feuilletée : Tamiser 250g de farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et 90cl d'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte. Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min. Pendant ce temps-là, aplatir 190g de beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur. Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré. Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens. Commencer alors le "premier tour" : Etaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur). Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès. Plier la pâte en "portefeuille" : Rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour". Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Répéter l'opération des "deux tours" en laissant la pâte reposer pendant 25 min. Terminer par les 2 derniers tours, le dernier servant aussi à étaler la pâte. Pour la crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir un œuf entier et 60g de sucre, puis ajouter 30g de farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1h. Réalisation de la crème d'amande : Travailler 50g de beurre jusqu'à ce qu'il soit "pommade", puis ajouter 50g de sucre et la poudre d'amande et mélanger énergiquement. Ajouter ensuite l'œuf et mélanger correctement l'appareil. Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière. Réalisation de la compote de fruits secs : Couper en petits cubes l'ensemble des fruits secs. Caraméliser 100g de sucre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les fruits secs, les abricots, les dattes, les figues et les pruneaux, puis les enrober de caramel. Laisser cuire pendant 5 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et l'eau-de-vie, puis cuire pendant 15 min environ. Réserver. Montage : Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans l'abaisse de pâte feuilletée, tailler 2 disques de 20 et 22 cm de diamètre sur une épaisseur de 3 à 4mm. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, poser le plus petit des disques de pâte. Passer un pinceau trempé dans l'eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement. Étaler la crème à la poche sur environ 1,5 cm de hauteur. Ajouter la fève puis garnir le tout de compote de fruits secs. Ajuster le deuxième cercle de pâte sur la galette et presser sur les bords pour sceller l'ensemble. Appuyer avec le dos d'un couteau sur les bords extérieurs tous les cm afin de sceller convenablement la galette. Badigeonner uniformément de dorure la surface, puis réserver au frais pendant 30 min. Renouveler ensuite l'opération. A l'aide d'un couteau, strier délicatement la pâte, puis laisser de nouveau reposer au frais pendant 30 min. Enfourner ensuite à 180°C (th.6) pendant 40 à 45 min. Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.

Éplucher l'oignon et les carottes, puis les couper en gros morceaux. Concasser la carcasse de volaille. Dans une grande cocotte, préparer le bouillon : Mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter l'oignon, les carottes, l'ail, le thym, le laurier ainsi que les os du poulet (carcasse, os des cuisses, ailerons). Faire bouillir, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement et laisser ensuite cuire doucement. Concasser les pistaches et les cerneaux de noix. Dégraisser les blancs de volaille si nécessaire, puis les inciser dans le sens de la longueur pour les aplatir. Disposer ensuite les pistaches et les noix dans la longueur de la volaille, puis saler et poivrer. Rouler le blanc de volaille dans du papier film puis faire un nœud à chaque extrémité pour maintenir le tout à la cuisson. Pocher ensuite la volaille dans le bouillon à petits frémissements pendant 10 min. Égoutter la volaille et retirer le papier film, puis la trancher en 4 morceaux.

Pour le tartare : Retirer la peau et les arêtes des pavés de saumon, puis les couper en petits dés ainsi que les tranches de saumon fumé. Ciseler finement le blanc des oignons nouveaux et l'aneth, émincer la cive. Garder 6 belles pluches d'aneth. Zester le citron vert et le presser. Dans un bol, mélanger la moutarde à l'ancienne, le yaourt et l'huile d'olive. Ajouter le jus et le zeste du citron, la fleur de sel et le poivre, l'aneth et l'oignon nouveau. Finir par les dés de saumon.   Pour la salade de haricots verts : Mettre l'eau à bouillir, puis ajouter le gros sel. Couper les haricots verts en 2 dans le sens de la largeur. Ciseler finement l'échalote. Torréfier les pignons de pin. Cuire les haricots verts dans l'eau bouillante salée pendant 6 min, puis les refroidir dans une eau glacée. Mélanger le vinaigre de framboise, la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajouter les haricots verts refroidis, l'échalote et les pignons de pin torréfiés. Dressage : Dans une assiette ronde, dresser un lit de salade de haricots verts croquants, puis poser dessus une belle quenelle de tartare. Décorer de pluches d'aneth.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Rajouter le sucre dans le chocolat avec le beurre. Rajouter le sucre dans le chocolat fondu et refroidi. Remuer bien pour faire fondre le sucre. Ajouter les œufs un par un en battant bien entre chaque œuf. Rajouter la farine et la fleur de sel et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Rajouter la moitié des noix et bien incorporer. Garder le reste pour le dessus. Verser dans un moule carré beurré et fariné. Saupoudrer de noix concassées et de pépites de chocolat. Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Si vous l'aimez fondant, sortez-le du four un peu tremblotant. Il se raffermira en refroidissant.

Couper en petits morceaux le chèvre frais. Bien malaxer avec les doigts et former des billes avec la paume de la main. Enrober chacune des billes avec des cranberries, des noisettes concassées et des graines de sésame. Piquer chaque boulette avec un pic brochette. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Mixez 70g de noix de pécan pour les réduire en poudre. Dans un saladier fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs ainsi que la poudre d’amande et la poudre de noix de pécan. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Placez votre préparation au frigo pendant 30 minutes à une heure. Préchauffez votre four à 180°C. Disposez un disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposez de la crème amande/noix de pécan dessus en laissant 2 cm de pâte tout autour que vous mouillez légèrement avec un pinceau et de l'eau. Déposez quelques noix de pécan concassées grossièrement. Placez la fève et recouvrez avec le deuxième disque de pâte feuilletée, souder les bords en appuyant tout autour Dorez votre galette avec le jaune d’œuf. À l'aide d'une pointe de couteau, dessiner soigneusement les formes ou motifs que vous voulez voir apparaître sur votre galette. Cuire à 180°C pendant 40 minutes. Vous n’avez plus qu’à trouver vos rois et reines . 👑

Mettre la farine dans un saladier et former un puits. Y déposer les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre. Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais. Parfumer de rhum. Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement. Y verser une louche de pâte, la répartir dans la poêle puis attendre qu'elle soit cuite d'un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes à feu doux. Saupoudrez de quelques fruits secs Daco Bello et servez !